Frutas y verduras con menos sabor

Por Valeria Sanchez Brizuela según datos del INTI

Muy buena pinta por fuera pero sin nada de gusto por dentro.

No es solo una "sensación" de los consumidores. Especialistas en tecnología alimentaria lo confirman: "En general, nos ofrecen fruta grande, colorida, pero sin sabor -afirma Gabriela Denoya, licenciada en ciencia y tecnología de los alimentos, y doctora en bioquímica del Instituto Nacional de Tecnología Agraria (INTA)-. Eso depende sobre todo de qué es lo que prioriza el productor cuando elige las variedades que cultivará, y en general son las que prometen más rendimiento y menor susceptibilidad a las enfermedades. Primero, se fijan en que tengan lindo color, aspecto atractivo, y dejan en un segundo plano el sabor".

Fernando Carduza, también investigador del INTA, agrega otro condimento: la prolongada refrigeración. "Las diferencias en el sabor se producen no porque hayan cambiado las frutas y verduras, sino porque cambió el consumidor -explica-. Antes comíamos naranjas en invierno y frutillas en verano; hoy queremos tenerlas disponibles todo el año. Y la única forma de lograrlo es depositar las cosechas en cámaras de frío a alrededor de cuatro grados. O utilizar híbridos que dan frutos muy lindos, muy 'paquetes', que no tienen semillas, son brillosos, no se pudren, no ocupan tanto lugar (como las sandías chiquitas para una sola persona)... Y eso es muy distinto de lo que comían nuestros abuelos".

Para Claudio Galmarini, coordinador del Programa Nacional de Hortalizas, Flores y Aromáticas del INTA, e investigador principal del Conicet, la falta de sabor también se asocia con la exigencia de una larga vida de estantería. "Hace tiempo solo se comía cada variedad en la época normal de producción. Esto permitía que el fruto se cosechara en su estado de madurez adecuada -explica-. Al querer abastecer todo el año y a los principales centros de consumo, a grandes distancias, se debe cosechar antes de la madurez para soportar el transporte y eso hace que las hortalizas pierdan características de calidad. Por ejemplo, el tomate que se consume en esta época en Buenos Aires proviene, por lo general, de invernaderos situados en Salta, Jujuy o Corrientes".

El investigador también menciona los programas de mejoramiento genético, tanto públicos como privados, que privilegiaron el aspecto externo del fruto, el color y la forma, y también lo que se denomina "vida post-cosecha". "En este último caso, hay una correlación negativa, en muchas de las especies, entre mayor vida post-cosecha y características de sabor", subraya.

Por otro lado, según Galmarini, se está trabajando en obtener cultivares que tengan "mejores principios nutracéuticos. Zanahorias con mayor contenido de carotenos, tomates con mayor contenido de licopeno, remolachas con mayor cantidad de betalaína, ajos y cebollas con mejor balance de compuestos organoazufrados, compuestos que se vinculan con la prevención de la incidencia de enfermedades cardiovasculares".